اصول بهداشت فردی در رستوران ها
?
چکیده اصول بهداشت در رستوران ها:
بهداشت فردی: یکی از مهم ترین عوامل فساد مواد غذایی، به پرسنل بخش مربوط می گردد.
طبق آمار، بیشترین بیماری ها ناشی از انتقال آلودگی از مواد غذایی به حاملان آن مربوط می شود.
و در واقع اوج این انتقال زمانی است که فردی در رابطه با غذا، مبتلا به عفونت و یا ویروس میکروبی باشد.
به منظور کاهش خطرات حاصل از موارد مذکور، آموزش و پرزنت لازم به کادر این بخش در رابطه با بهداشت فردی و اصول ایمنی غذا، بهترین راه می باشد.
لذا رعایت بهداشت فردی مهم ترین اصل در بهداشت محیط رستوران و به طور خاص آشپزخانه است.
بر اساس پژوهش حاضر نظافت اعضای بدن که با مواد غذایی در تماس هستند مانند دست ها و همچنین سایر اعضا مثل گوش ها و بینی احتمال آلوده کردن غذا را بالا می برد و همچنین استفاده از کلاه برای جلوگیری ریختن مو داخل غذا از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
همچنین عدم استفاده از اجسام آلوده ای مانند گوشی تلفن همراه و... نیز از ضروریات است.
در ایام کرونا نیز استفاده از ماسک و رعایت موارد بهداشتی و تزریق واکسن کووید نوزده نیز بسیار مهم است.
مقدمه اصول بهداشت فردی در رستوران ها
بهداشت و پاکیزگی در فرهنگ اسلامی از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده.
و این پاکیزگی نه تنها رعایت نکات بهداشتی و دوری از آلودگی فردی بلکه تمام جنبه های زندگی انسانی و آلودگی های محیط زیست را نیز شامل می شود.
بنابراین، جلوگیری از آلودگی ها که امروزه جزء اهداف بهداشت محیط است.
از قرن ها پیش، از وظائف فرد با ایمان بوده است. تمام این اعمال همراه با دعایی است تا عمل به یاد خدا انجام شود و عبادت محسوب گردد.
انسان برای حفظ بقا و حفظ سلامتی خود به هوا، آب و غذای سالم احتیاج دارد.
هر فرد در طول شبانه روز حداقل از سه وعده غذایی اصلی استفاده می کند تا علاوه بر رفع گرسنگی، مواد مورد نیاز بدن خود را تامین نماید.
این غذا گاهی به صورت خالص و گاهی به صورت ترکیب چند ماده غذایی که با هم سازگاری دارند فراهم می شود.
بعد از کشف آتش، انسان برای سهولت استفاده برخی مواد غذایی، آنها را به صورت پخته و فراوری شده مصرف می نماید.
به تدریج، با ترکیب مواد به گونه ای که ذائقه ها و سلیقه های مختلف برآورده و کیفیت مواد نیز حفظ شود.
بسته به عادات و فرهنگ های گوناگون، غذاهای متفاوتی پدید آمد.
تداوم این روند منجر به شکل گیری صنعت غذا شده و گروه های مختلف علمی و صنعتی را درگیر نمود.
تعاریف اولیه بهداشت فردی در رستوران
- واحد طبخ و تولید غذا: به طور کلی به مراکز طبخ، تهیه و تولید مواد غذایی “آشپزخانه” گفته می شود. بجز خط تولید فراورده های غذایی آماده و نیمه آماده کارخانه ای.
- انواع آشپزخانه ها: عبارتند از آشپزخانه‌‌های خانگی و صنعتی. صنعتی ها شامل آشپزخانه های اماکن عمومی مانند رستوران ها، هتل ها، بیمارستان ها، ادارات و… می باشند.
- کارکنان واحدهای طبخ و تولید غذا: عبارتند از کارکنانی که به هر ترتیب در خط تولید و طبخ غذا دخالت دارند. (گروه هدف این جزوه نیز این کارکنان می باشند).
- سلامتی: تأمین رفاه کامل جسمی، روانی و اجتماعی و نه فقط نبودن بیماری و نقص عضو است.
- بهداشت: علم و هنر دستیابی به سلامت را بهداشت می گویند.
- بهداشت محیط: بهداشت محیط عبارت است از کنترل عواملی از محیط زندگی که به گونه ای روی سلامت جسمی، روانی و اجتماعی انسان تاثیر می گذارند.
- مواد غذایی: انسان و به طور کلی موجودات زنده برای ادامه حیات به غذا احتیاج دارند. چرخه مواد غذایی برای انسان از گیاه آغاز می شود؛ هرچند که خوراکی ها شامل فراورده های گیاهی و حیوانی هستند که با ترکیب نوشیدنی ها و ادویه جات و فرایند طبخ و فراوری قابل خوردن می شوند.
- بهداشت مواد غذایی: عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید، فرایند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد.
بهداشت فردی
پاکیزگی به معنی مراقبت از جسم و روان برای حفظ تندرستی و پیشگیری از بیماری ها می باشد.
در حقیقت فرد سالم به کسی گفته می شود که نه تنها از سلامت جسم و روان برخوردار بوده، بلکه از نظر اجتماعی نیز در رفاه و آسایش باشد.
کارکنان واحدهای تولید و فراوری مواد غذایی از عوامل بالقوه آلودگی مواد غذایی و محیط کار هستند.
با مواد اولیه، فرآورده ها، دستگاه ها، تجهیزات و مواد بسته بندی تماس داشته و آلودگی های پوست، دستگاه گوارش و محیط زیست خود را به آنها منتقل می کنند.
همچنین با عطسه، سرفه و صحبت کردن میکرو ارگانیسم های دستگاه تنفس و دهان خود را به مواد غذایی منتقل می نمایند.
با تردد در محل های آلوده، میکرو ارگانیسم‌های محیط زیست را با خود به آشپزخانه آورده و آنها را همه جا پخش می نمایند.
بنابراین کنترل و آموزش آنان برای رفتارهای درست بهداشتی از رموز موفقیت واحدهای تولید غذا است.
زیرا به تجربه ثابت شده که حتی در بهترین و تمیزترین مراکز مواد غذایی، دست های آلوده یک کارگر برای بروز حوادث ناگوار کافی است.
هیچ کس دوست ندارد بوی بد بدهد و احساس کند که دیگر افراد از کنار او بودن احساس ناراحتی کنند.
همه ما در طول روز سعی می کنیم کارهایی انجام دهیم که هیچ بوی ناخوشایندی از بدنمان استشمام نشود.
مسواک زدن، حمام کردن، تعویض روزانه جوراب ها، استفاده از متدهای مختلف برای جلوگیری از بوی پا و…
از جمله مواردی است که تعریف بهداشت فردی را مشخص می کند.
به غیر از همه فعالیت هایی که تا به امروز برای بهداشت شخصی خود انجام داده اید، برخی از ترفندها و نکات کوچک می توانند به شما کمک کنند که بوی بد را از خود دور کنید.
برخی از این نکات در طول روز فراموش می شوند، ولی با انجامشان متوجه می شوید که چه تأثیر خوبی داشته اند.
از دئودورانت و خوشبوکننده استفاده کنید:
?
تصویر شماره 1: استفاده از دئودرانت
یکی از مشکلاتی که در مورد بهداشت فردی وجود دارد.
این است که بسیاری از افراد تصور می کنند با استفاده کردن از اسپری های خوشبو کننده می توانند بوی عرق و نامطبوع بدن خود را از بین ببرند.
در صورتی که با این روش، اوضاع بدتر می شود. زمانی که خودتان احساس می کنید که بدن بوی عرق گرفته است، این بو به مشام اطرافیانتان هم می رسد.
دوش بگیرید و از دئودورانت و خوشبو کننده ها برای رایحه خوش بدن خود استفاده کنید.
زبانتان را مسواک بزنید:
بسیاری از افراد عادت ندارند همراه با مسواک زدن دندان هایشان، زبان خود را هم بشویند.
با مسواک زدن زبان خود باکتری های موجود روی سطح آن را از بین ببرید.
در اغلب مواقع باکتری های موجود در دهان هستند که موجب بوی ناخوشایند می شوند.
این نکته را هم در نظر داشته باشید که نخ دندان باید قبل از مسواک زدن انجام شود تا ذرات جدا شده از لا به لای دندان ها به خوبی شسته شوند.
?
تصویر شماره 2: مسواک زدن بر روی زبان
گوشتان را تمیز کنید:
شستن و تمیز کردن درون گوش در بسیاری از مواقع فراموش می شود.
می توانید گوش خود را درون حمام به راحتی بشویید و بعد از بیرون آمدن، با گوش پاک‌کن یا دستمال درون آن را تمیز و خشک کنید.
نکته ای که در مورد تمیز کردن گوش اهمیت زیادی دارد این است که نباید جسم تیز و سخت و یا حتی خود گوش پاک کن را درون گوش فرو کنید.
این کار می تواند به کانال و پرده گوشتان آسیب بزند.
تنها کافی است جرم و آلودگی های اطراف و ابتدای گوش را تمیز کنید.
از حوله مرطوب دارای بوی نم استفاده نکنید:
حوله های خود را مرتب تعویض کنید، حداقل لازم است که این کار را هفته ای یک بار انجام دهید.
زمانی که حوله ها مرطوب شوند و بوی نم بگیرند، شما هم با استفاده کردن از آنها این بو را به خود منتقل می کنید.
با آب و صابون آشتی کنید:
دست های خود را حتی زمانی که فکر نمی کنید آلوده باشند، بشویید.
زمانی که از بیرون به خانه باز می گردید، بعد از دست زدن به سیفون و شلنگ توالت و قبل از خوردن هر ماده غذایی حتماً دستان خود را بشویید.
بسیاری از وسایل خانه هم آلودگی را به خوبی نشان نمی دهند ولی ممکن است باعث ایجاد خطر در بهداشت فردی شما شوند.
به موهای خود رسیدگی کنید:
با توجه به اندازه و قد مو و البته نوع و جنس آنها، فاصله های شستشوی موهای خود را تنظیم کنید.
با توجه به خشکی، چربی، صاف یا فر بودن موها نیاز است از محصولات متنوعی استفاده کنید.
فراموش نکنید که مرتب موهای خود را شانه بزنید تا وضعیت مرتب و آراسته ای داشته باشند.
از کرم مرطوب کننده استفاده کنید:
برای اینکه پوست بهتری داشته باشید و بتوانید رطوبت کافی را به آن برسانید، از کرم های مرطوب کننده استفاده کنید.
مراقبت های پوستی باعث جوان سازی و شاداب شدن ظاهر شما می شوند.
موهای زائد بدن را اصلاح کنید:
برخی از افراد به موهای زائد بدن خود توجه نمی کنند و این نکته اغلب در آقایان دیده می شود.
موهای گوش و بینی خود را کوتاه کنید و از موهای زیر بغل هم غافل نشوید.
کفش های خود را بشویید:
بعد از چند ماه استفاده از کفش ها، بهتر است کفی کفشتان را تعویض کنید و یا تمام کفش را به خوبی بشویید.
زمانی که پا برای مدت طولانی درون کفش باقی می ماند، بوی نامطبوع در بافت کفش باقی می ماند و به مرور زمان وضعیت نا به هنجاری باقی می گذارد.
سرویس بهداشتی عمومی را با منزل یکسان ندانید:
برخی از سرویس های بهداشتی خصوصاً در مکان های عمومی شلوغ، بهداشت صحیحی ندارند و ممکن است موجب انتقال بیماری شوند.
فراموش نکنید که حتما در توالت حواستان به بهداشت شخصیتان باشد (3).
بهداشت فردی دارای ابعاد وسیعی است که برای سالم زیستن فرد و ارتقاء سطح بهداشت محیط کار، رعایت همه آنها ضروری است.
مهم ترین بهداشت فردی به شرح زیر است :
- بهداشت روانی و معنوی.
- بهداشت اندام های گوناگون بدن شامل دهان و دندان، پوست، چشم و گوش، قلب، دستگاه تنفس.
- استراحت طبیعی، خواب مناسب و تفریح.
- رژیم غذایی مناسب.
- ورزش کافی و مناسب با سن و جنس.
- پوشاک مناسب و تمیز برای هر فصل و محل کار.
شرایط افراد برای انجام کار در آشپزخانه و رستوران:
- داشتن جسم و روان سالم و بدون عیب و نقص.
- متناسب بودن نیروی جسمی شخص با کار محوله.
- داشتن هوش و حواس لازم و کافی در کار.
علاوه بر شرایط فوق، برای ادامه و بهبود روند کار، کارکنان باید:
- به کاری که انجام می دهند، علاقه داشته باشند.
- از غرور بپرهیزند و متواضع و فروتن باشند.
- سرعت ادراک و تمرکز فکری خود را تقویت نمایند.
- هر روز بر تجربه کاری خود اضافه نموده و طرح ها و روش های جدید را پیگیری کنند.
- ارتباط حسنه با دیگران و کل کارکنان داشته باشند.
- مسئولیت پذیر بوده و کارها را تا پایان ادامه دهند.
- در برخورد با مشکلات کاری با افراد مجرب واحد مشورت نمایند.
- به مقررات و نظم محیط کار و کارکنان احترام بگذارند.
همچنین برای پیشگیری از اختلال در کار، کارکنان باید از فاکتورهای زیر پرهیز نمایند:
- از اختلاف انگیزی، سخن چینی، دو به هم زنی و تحریک دیگران دوری نمایند.
- اضطراب و حواس پرتی به طور جدی بپرهیزند.
- از ایجاد سرو صدا و هرج و مرج و پرخاشگری به طور حتم خودداری نمایند (3).
اهمیت بهداشت فردی
اکنون که با مفهوم بهداشت فردی آشنا شدید.
حتما به اهمیت استفاده از آن نیز پی برده اید. با رعایت این اصل در منزل می توانید از بروز برخی بیماری ها در خود و خانواده تان جلوگیری کنید.
برای مثال اگر فردی در خانواده با رعایت نکردن اصول بهداشتی به یک بیماری مسری مثل برخی بیماری های پوستی مبتلا شود، سلامت سایر افراد خانواده را نیز به خطر انداخته است.
رعایت بهداشت با اینکه مسئله ای آسان و پیش پا افتاده است، اما تاثیر به سزایی در کیفیت زندگی ما میگذارد.
پیامدهای عدم رعایت بهداشت در واحدهای طبخ و تولید مواد غذایی
همان طور که گفته شد یکی از مسائل مهم در حفظ سلامت و کیفیت مواد غذایی به ویژه مواد غذایی فراوری شده، رعایت بهداشت است.
?
تصویر شماره 3: نظافت آشپزخانه رستوران
عوامل آلوده کننده بیولوژیکی مواد غذایی به شرح زیر طبقه بندی می‌‌شوند:
- باکتری ها مانند: سالمونلا، شیگلا، اشریشیا کلی، اوروئوس، باسیلوس سرئوس، کلستریدیوم بوتولینوم، استافیلوکوک
- ناقلین مانند: حشرات و جوندگان که علاوه بر آلودگی‌های بدن خود، ناقل عوامل بیماریزا نیز هستند.
- ویروس ها مانند: هپاتیت آ، هرپس سیمپلکس (ویروس تبخال)
- انگل ها: گاهی از طریق مصرف گوشت آلوده گاو، ماهی، خوک و… (مانند آسکاریس، کرم کدو، تریشین و…) و گاهی از طریق آب (ژیاردیا و…) و مواد غذایی دیگر وارد بدن انسان می شوند.
- قارچ ها مانند: آسپرژیلوس (کپک نان)
?
تصویر شماره 5: بهداشت محل طبخ غذا
عوامل آلوده کننده شیمیایی مواد غذایی به شرح زیر طبقه بندی می‌‌شوند:
- شوینده ها و ضد عفونی کننده های شیمیایی
- ترکیبات شیمیایی و حساسیت زا مانند: حفاظت کننده های مواد غذایی در انبارها، انواع رنگ ها و اسانس ها
- فلزات سمی مانند: قلع، جیوه، کادمیوم، سرب، در خاک مورد استفاده محصولات کشاورزی، محیط آلوده، دستگاه ها و تجهیزات، ابزار، ظروف پخت فرآورده های غذایی، مواد شیمیایی مورد استفاده در مزارع
- سموم دفع آفات و جونده کش ها مانند: حشره کش ها، قارچ کش ها، (مرگ موش، ددت و…)
عوامل فیزیکی آلوده کننده مواد غذایی که در مراحل تولید، آماده سازی و عرضه مواد غذایی وارد چرخه می شوند.
مانند: شیشه، خرده سنگ، ماسه، پلاستیک، خرده چوب، جواهر آلات، مو، فضولات جانوران و…
مهم ترین پیامدها و مخاطراتی که در اثر بی توجهی به مسأله بهداشت روی می دهند به شرح زیر است:
- فساد مواد غذایی: فساد مواد غذایی عبارت است از تغییرات و دگرگونی هایی که در اثر عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی به وجود آمده و غذا را برای مصرف نامناسب می سازند. بنابراین اغلب مواد غذایی از هنگام برداشت، ذبح و یا فراوری در معرض تغییرات تدریجی قرار می گیرند ولی سرعت فساد در بعضی مواد کندتر و در برخی سریع تر است. از مهم ترین عوامل فساد مواد غذایی میکرو ارگانیسم ها، آنزیم های طبیعی موجود در ماده غذایی، فعل و انفعالات متابولیک، حشرات و جوندگان، انگل ها، گرما و سرما، رطوبت و خشکی، هوا، نور و زمان را می توان نام برد.
- مسمومیت های غذایی: مسمومیت های غذایی در نتیجه مصرف غذاهای آلوده ایجاد می شوند. غذا ممکن است در اثر ماندگی و یا هنگام تهیه و توزیع یا اصولاً از ابتدای تولید، آلوده شده باشد. مسمومیت های غذایی علاوه بر زیان اجتماعی و ایجاد بیماری، از نظر اقتصادی نیز حائز اهمیت هستند زیرا مقداری از مواد غذایی آلوده باید معدوم گردد.
- ظاهر نامناسب: چنانچه ذکر شد، عدم رعایت بهداشت علاوه بر آسیبی که به کیفیت مواد غذایی وارد می کند سبب ایجاد ظاهری نامناسب و ناخوشایند چه در محیط آشپزخانه، چه در محل سرو غذا می شود.
بهداشت فردی در رستوران
بهداشت فردی مهم ترین مسئله در جلوگیری از انتقال آلودگی به غذا به شمار می رود.
از این رو مواردی که به کاهش یا ریشه کن کردن آلودگی کمک می کند به شرح زیر است:
- قبل از شروع شیفت کاری حتماً دوش گرفته شود.
- موها دائماً با کلاه مخصوص پوشانده شود.
- ناخن ها همیشه باید کوتاه باشد.
- از لمس و شانه کردن مو در تمام مراحلی که با مواد اولیه، پخت و توزیع غذا در تماس هستید خودداری کنید.
- با توجه به کار کردن با چاقو و احتمال بریدگی و زخم، حتماً محل جراحت با پوشش ضد آب (دستکش یکبار مصرف) پوشانده شود. در صورت ایجاد زخم های عمیق در قسمتهایی از بدن که با مواد اولیه در تماس است، تا زمان بهبود کامل از فعالیت خودداری شود.
- با توجه به احتمال سرفه و عطسه افراد، حتما از ماسک استفاده شود.
- استعمال دخانیات در تمام قسمتها اکیداً ممنوع می باشد.
- انداختن آب دهان در کلیه قسمتهای آشپزخانه به کلی ممنوع است.
- استفاده از البسه مخصوص مانند روپوش، کلاه، دستکش و کفش مخصوص الزامی می باشد.
- در بخش هایی از آشپزخانه سینک روشویی به همراه مایع صابون و حوله کاغذی استفاده شود.
دست ها می بایست در موارد زیر به خوبی شسته و ضد عفونی شوند:
- پس از خروج از سرویس بهداشتی
- پیش از حمل غذا(خام یا پخته)
- بعد از حمل پس مانده غذا
- در طول کار، به صورت نرمال، هر ساعت یکبار
- استفاده از تلفن همراه در محیط رستوران و آشپزخانه ممنوع می باشد.
- با توجه به شرایط کنونی و اپیدمی ویر...
- ادامه مطلب
?
