طراح و ساخت پرسا

?

  

گاسترونومی چیست؟

گاسترونومی درلغت به معنی علم وفرهنگ تهیه، توزیع ومصرف غذا است.

غذا همواره یکی از نیازهای اولیه و اساسی بشر از ابتدای خلقت تاکنون بوده و هست.

لذا کسب و کارهای مرتبط با صنعت رستوران، غذا و نوشیدنی همیشه پایدار و مداوم می باشد.

غذا یکی از علل علاقمندی و استقبال عمومی از کسب و کار صنعت رستوران در تمام دنیا می باشد.

مطالعه در مورد غذا را علم گاسترونومی می نامند.

در گذشته غذا از راه پرورش حیوانات، صید ماهی، شکار و غیره به دست می آمد؛

اختراع آتش سبب تغییر و تحول در سبک تهیه و تولید غذاها شد و صنعت غذا در طول زمان خصوصا در دهه های اخیر و در جوامع کوناگون، به شدت توسعه و ارتقا یافته است؛ و به دنبال آن تولید، آماده سازی، دستورالعمل تهیه، تجارت، سالم بودن، عادات رژیم غذایی و غیره دستخوش تحولات گسترده ای شده است.

از طرفی ملل گوناگون به دلیل انواع ارتباطات با فرهنگ غذایی هم آشنا شده و در نتیجه امروز با گسترش پرسرعت و فزاینده در صنعت غذا و گردشگری مواجه هستیم.

امروزه صرف غذا بعنوان یکی از تفریحات خانوادگی و دوستانه بشمار می آید و با توجه به عادات و تنوع غذایی در فرهنگهای مختلف و حتی نوع پخت و سرو غذاها در کشورهای مختلف باعث شده تا صنعتی به نام گردشگری گاسترونومی(Gastronomy Tourism)  یا توریسم غذایی ایجاد شود.

با توجه به افزایش سرعت زندگی، تغییر روش زندگی اجتماعی و فرهنگی و توسعه صنعت، بالطبع روش تهیه و تولید و مصرف غذا هم دچار تغییرات بنیادی و زیربنایی شده است.

‌گاسترونومی یک علم میان رشته ای (فنی، غذایی، مدیریتی) است، و موضوع های مرتبط با این دانش همزمان به مسائل متنوع و غیر همگن می پردازد.

[caption id="attachment_4363" align="aligncenter" width="1920"]? دوره کارآفرینی گاسترونومی[/caption]

گاسترونومی به طور کلان در محورهای زیر تقسیم بندی میگردد:

1= منابع انسانی، مدیریت و مبانی ساختار سازمانی و پرسنلی مالی و حقوقی

2= حوزه برندینگ، بازاریابی، فرانچایزینگ در گاسترونومی

3= ایمنی وبهداشت، تشریفات و پذیرایی

4= انواع سبکهای غذایی، اصول و مبانی آشپزی صنعتی، منو، فرایندهای تولید و توزیع و نگهداری آنها

5= طراحی آشپزخانه صنعتی، دکوراسیون داخلی و سالن، بخش سازه و تاسیسات، ماشین آلات و تجهیزات صنعتی

جایگاه غذا و صنعت گردشگری غذا و جذابیت غذاهای ایرانی در داخل و  خارج از کشور از یک سو و رشد گسترده و چشمگیر این صنعت خصوصا در دهه اخیر از سوی دیگر، ضرورت تجهیز صاحبان مشاغل و ذینفعان کسب و کار صنعت غذا و صنعت رستوران را به دانش روز و تخصص الزامی کرده است.

درخصوص دانش گاسترونومی مهمترین مسئله این هست که هر کشور، اقلیم، فرهنگ و محل دارای گاسترونومی خاص خود می باشد؛

به این معنی که این دانش یک استاندارد سراسری و ثابت ندارد.

هر محل، فرهنگ، اقلیم، تمدن و مردم شرایط ویژه گاسترونومی خود را دارند.

علت وجود تفاوت این دانش به موضوع های زیر ارتباط دارد:

1= تنوع محل باعث تفاوت آب و هوا، تابش، خاک متفاوت می شود؛ لذا مواد اولیه در هرجا علاوه بر تفاوت ظاهری، دارای طعم، مزه و رنگ خاص خود خواهد بود که طبعا غذا و خوراک تهیه شده از آن مواد اولیه بسیار متنوع خواهد بود.

2= پیشرفت تمدن و قدمت هر کشور تاثیر قابل توجه درتنوع منو غذایی و در سبک تولید غذا دارد.

3= استفاده از برخی مواد اولیه متاثر از فرهنگ، دین، اعتقادات و مردمان همان منطقه است.

4= وجود انرژی، امکانات و تجهیزات و ابزارها جهت تهیه، تولید و پخت غذا و نوشیدنی

5= فرهنگ غذایی، گردشگری غذایی مردم هر منطقه

با توجه به موارد مهم فوق الاشاره هر کشور بایستی بتواند با استفاده از الگوهای علمی دانش گاسترونومی خود را مبتنی بر مطالعات، تحقیق و توسعه تهیه و تدوین کرده؛ تا بتواند با تکیه بر روش ها و سنت های قدیم با استفاده از تکنولوژی و دانش روز فرایند مدرن تهیه، تولید و مصرف غذا را ایجاد نماید.

گاسترونومی یک دانش میان رشته ای:

علم و فرهنگ تهیه، تولید و مصرف غذا نیازمند گستره زیاد اطلاعات در بخش ها مختلف است تا بتوان بر آن مبنا برنامه ریزی کرد و کسب و کار را ایجاد کرد.

برای حصول به این نتیجه محورها و موضوعات مختلفی شامل بخش های مختلفی از گردشگری، مدیریت، کسب و کار، قوانین و مجوزات، بازاریابی، فروش، آشپزی صنعتی، تزئینات و پذیرایی، ایمنی و بهداشت، فرانچایز و غیره که برخی از اهم آنها به شرح زیر است:

1= مبانی و اصول مدیریت گردشگری گاسترونومی، غذا و خوراک

2= مدیریت و بهره‌برداری در صنعت رستوران و گردشگری

3= مدیریت کسب و کارهای غذا و رستوران در صنعت گردشگری و رستوران

4= اصول راه اندازی رستوران، فست فود ،کافی شاپ و کسب و کارهای مرتبط با غذا و نوشیدنی

5= افزایش فروش و توسعه کسب و کار صنعت گردشگری و رستوران

6= برندینگ مارکتینگ ، بازاریابی و تبلیغات و فروش

7= اصول ومبانی فرانچایزینگ و واگذاری تابلو

8= ایجاد نظام نامه کیفیت خدمات واستانداردسازی آن

9= چگونگی و روش افزایش تعداد شعب در سطح ملی و بین المللی

10= مدیریت منابع انسانی وچارت سازمانی

11= اصول شخصیت شناسی و رفتار سازمانی.

12= مبانی استخدام ،جذب ونگهداشت نیروهای مناسب و ماندگار

13= شرح خدمات وتعیین نیازمندیهای آموزشی مدیران و پرسنل

14= امور مرتبط با مالیات و ادارات دارایی (مالیات بر درامد، مالیات بر ارزش افزوده، بیمه)

15= کاهش هزینه های جاری، سربار، بهای تمام شده

?

?

  

گاسترونومی چیست؟

گاسترونومی درلغت به معنی علم وفرهنگ تهیه، توزیع ومصرف غذا است.

غذا همواره یکی از نیازهای اولیه و اساسی بشر از ابتدای خلقت تاکنون بوده و هست.

لذا کسب و کارهای مرتبط با صنعت رستوران، غذا و نوشیدنی همیشه پایدار و مداوم می باشد.

غذا یکی از علل علاقمندی و استقبال عمومی از کسب و کار صنعت رستوران در تمام دنیا می باشد.

مطالعه در مورد غذا را علم گاسترونومی می نامند.

در گذشته غذا از راه پرورش حیوانات، صید ماهی، شکار و غیره به دست می آمد؛

اختراع آتش سبب تغییر و تحول در سبک تهیه و تولید غذاها شد و صنعت غذا در طول زمان خصوصا در دهه های اخیر و در جوامع کوناگون، به شدت توسعه و ارتقا یافته است؛ و به دنبال آن تولید، آماده سازی، دستورالعمل تهیه، تجارت، سالم بودن، عادات رژیم غذایی و غیره دستخوش تحولات گسترده ای شده است.

از طرفی ملل گوناگون به دلیل انواع ارتباطات با فرهنگ غذایی هم آشنا شده و در نتیجه امروز با گسترش پرسرعت و فزاینده در صنعت غذا و گردشگری مواجه هستیم.

امروزه صرف غذا بعنوان یکی از تفریحات خانوادگی و دوستانه بشمار می آید و با توجه به عادات و تنوع غذایی در فرهنگهای مختلف و حتی نوع پخت و سرو غذاها در کشورهای مختلف باعث شده تا صنعتی به نام گردشگری گاسترونومی(Gastronomy Tourism)  یا توریسم غذایی ایجاد شود.

با توجه به افزایش سرعت زندگی، تغییر روش زندگی اجتماعی و فرهنگی و توسعه صنعت، بالطبع روش تهیه و تولید و مصرف غذا هم دچار تغییرات بنیادی و زیربنایی شده است.

‌گاسترونومی یک علم میان رشته ای (فنی، غذایی، مدیریتی) است، و موضوع های مرتبط با این دانش همزمان به مسائل متنوع و غیر همگن می پردازد.

[caption id="attachment_4363" align="aligncenter" width="1920"]? دوره کارآفرینی گاسترونومی[/caption]

گاسترونومی به طور کلان در محورهای زیر تقسیم بندی میگردد:

1= منابع انسانی، مدیریت و مبانی ساختار سازمانی و پرسنلی مالی و حقوقی

2= حوزه برندینگ، بازاریابی، فرانچایزینگ در گاسترونومی

3= ایمنی وبهداشت، تشریفات و پذیرایی

4= انواع سبکهای غذایی، اصول و مبانی آشپزی صنعتی، منو، فرایندهای تولید و توزیع و نگهداری آنها

5= طراحی آشپزخانه صنعتی، دکوراسیون داخلی و سالن، بخش سازه و تاسیسات، ماشین آلات و تجهیزات صنعتی

جایگاه غذا و صنعت گردشگری غذا و جذابیت غذاهای ایرانی در داخل و  خارج از کشور از یک سو و رشد گسترده و چشمگیر این صنعت خصوصا در دهه اخیر از سوی دیگر، ضرورت تجهیز صاحبان مشاغل و ذینفعان کسب و کار صنعت غذا و صنعت رستوران را به دانش روز و تخصص الزامی کرده است.

درخصوص دانش گاسترونومی مهمترین مسئله این هست که هر کشور، اقلیم، فرهنگ و محل دارای گاسترونومی خاص خود می باشد؛

به این معنی که این دانش یک استاندارد سراسری و ثابت ندارد.

هر محل، فرهنگ، اقلیم، تمدن و مردم شرایط ویژه گاسترونومی خود را دارند.

علت وجود تفاوت این دانش به موضوع های زیر ارتباط دارد:

1= تنوع محل باعث تفاوت آب و هوا، تابش، خاک متفاوت می شود؛ لذا مواد اولیه در هرجا علاوه بر تفاوت ظاهری، دارای طعم، مزه و رنگ خاص خود خواهد بود که طبعا غذا و خوراک تهیه شده از آن مواد اولیه بسیار متنوع خواهد بود.

2= پیشرفت تمدن و قدمت هر کشور تاثیر قابل توجه درتنوع منو غذایی و در سبک تولید غذا دارد.

3= استفاده از برخی مواد اولیه متاثر از فرهنگ، دین، اعتقادات و مردمان همان منطقه است.

4= وجود انرژی، امکانات و تجهیزات و ابزارها جهت تهیه، تولید و پخت غذا و نوشیدنی

5= فرهنگ غذایی، گردشگری غذایی مردم هر منطقه

با توجه به موارد مهم فوق الاشاره هر کشور بایستی بتواند با استفاده از الگوهای علمی دانش گاسترونومی خود را مبتنی بر مطالعات، تحقیق و توسعه تهیه و تدوین کرده؛ تا بتواند با تکیه بر روش ها و سنت های قدیم با استفاده از تکنولوژی و دانش روز فرایند مدرن تهیه، تولید و مصرف غذا را ایجاد نماید.

گاسترونومی یک دانش میان رشته ای:

علم و فرهنگ تهیه، تولید و مصرف غذا نیازمند گستره زیاد اطلاعات در بخش ها مختلف است تا بتوان بر آن مبنا برنامه ریزی کرد و کسب و کار را ایجاد کرد.

برای حصول به این نتیجه محورها و موضوعات مختلفی شامل بخش های مختلفی از گردشگری، مدیریت، کسب و کار، قوانین و مجوزات، بازاریابی، فروش، آشپزی صنعتی، تزئینات و پذیرایی، ایمنی و بهداشت، فرانچایز و غیره که برخی از اهم آنها به شرح زیر است:

1= مبانی و اصول مدیریت گردشگری گاسترونومی، غذا و خوراک

2= مدیریت و بهره‌برداری در صنعت رستوران و گردشگری

3= مدیریت کسب و کارهای غذا و رستوران در صنعت گردشگری و رستوران

4= اصول راه اندازی رستوران، فست فود ،کافی شاپ و کسب و کارهای مرتبط با غذا و نوشیدنی

5= افزایش فروش و توسعه کسب و کار صنعت گردشگری و رستوران

6= برندینگ مارکتینگ ، بازاریابی و تبلیغات و فروش

7= اصول ومبانی فرانچایزینگ و واگذاری تابلو

8= ایجاد نظام نامه کیفیت خدمات واستانداردسازی آن

9= چگونگی و روش افزایش تعداد شعب در سطح ملی و بین المللی

10= مدیریت منابع انسانی وچارت سازمانی

11= اصول شخصیت شناسی و رفتار سازمانی.

12= مبانی استخدام ،جذب ونگهداشت نیروهای مناسب و ماندگار

13= شرح خدمات وتعیین نیازمندیهای آموزشی مدیران و پرسنل

14= امور مرتبط با مالیات و ادارات دارایی (مالیات بر درامد، مالیات بر ارزش افزوده، بیمه)

15= کاهش هزینه های جاری، سربار، بهای تمام شده

?

?

  

فرانچایز چیست؟

فرانچایز: این صنعت از پر طرفدار ترین اشکال کسب کار مخصوصا در کشور های در حال توسعه می باشد.

فرانچایز یعنی استفاده از نام یک برنده معتبر و دارایی های فکری آن کسب کار که تحت قرارداد های مشخص و پرداخت هزینه هایی به عنوان حق استفاده از آن برند تحت اختیار یک فرد حقیقی یا یک شرکت حقوقی قرار می گیرد.

مدل کسب و کار بیشتر در بازار رستوران، فست فود و کافی شاپ دیده می شود.

و معروف ترین آن ها در دنیا مک دونالد است.

از نمونه های ایرانی این صنعت می توان به هایدا ، بوف، آیس پک و فروشگاه های زنجیره ای کوروش اشاره کرد.

در فرانچایز یک طرف بعنوان فرانچایز دهنده (فرانچایزرfranchiser) به طرف دیگر بعنوان فرانچایز گیرنده (فرانچایزی franchisee) حق استفاده از نام تجاری خود را در زمینه های سازمان دهی، اموزش، تامین مواد، بازاریابی،مدیریت و غیره می دهد و در ازای ان درصدی از درامد را دریافت می کند.

فرانچایز به هر یک از کسب کار های کوچک اجازه می دهد که:

تحت نام تجاری مشترک فعالیت کند و از یک متد آزمایش شده و موفق شده استفاده کند.

فرانچایز یک استراتژی کسب کار برای جذب و نگهداری مشتری هست.

[caption id="attachment_4670" align="aligncenter" width="1843"]? فرانچایز طرح و ساخت پرسا[/caption]

 

تاریخچه:

ایالت متحده ی امریکا مهد تجارت های فرانچایز در دنیا شناخته شده است.

این صنعت را نخستین بار ایساک سینگر در سال  1850ارایه کرد.

او خالق مفهوم و مدل فرانچایز است و ایرانیان با چرخ های خیاطی او آشنایی دارند.

او برای جذب مشتری بیشتر برای چرخ خیاطی هایش از فرانچایز استفاده کرد.

از دیگر نمونه های قرار داد های موفقیت امیز مشابه آقای جان.اس. پمبرتون در مورد شرکت کوکاکولا بوده است.

در قراردادهای معاصر، رستوران های غذای اماده ، به خصوص مک دونالد امریکایی موفقیت امیز ترین نمونه های این نوع قرار داد ها هستند.

مزایا مدل فرانچایز:

مزایا برای فرانچایزی:

1= استفاده از یک برند شناخته شده و عدم نیاز به ایجاد برند جدید

2= استفاده از دارایی های فکری مشخص و موفق

3= کاهش ریسک سرمایه گذاری به علت استفاده ازبرند معتبر و حمایت از طرف فرانچایزر

4= شانس بیشتر: برای گرفتن وام و اعتبار مالی به دلیل ریسک شکست کمتر

5= حمایت از طرف شرکت فرنچایزر: اطمینان ازبرخورداری حمایت اجرایی و عملیاتی یک نهاد بزرگتر در روزهای سخت

 

مزایا برای فرنچایز دهنده:

1= توسعه کم هزینه: توسعه شعب توسط خود فرانچایزر هزینه سرمایه ای زیادی دارد که به راحتی نمی تواند این حجم سرمایه را تامین کند.

2= دسترسی به پول بیشتر برای تبلیغات: فرانچایزر مقداری هزینه برای تبلیغات از زیر مجموعه های خود دریافت می کند و می تواند به راحتی به تبلیغات بپردازد.

3= بازاریابی: تعدد تعداد شعب خود نوعی بازاریابی است و کسب و کار جای خود را در ذهن مشتری باز خواهد کرد.

 

معایب مدل فرانچایز:

معایب برای فرانچایزی:

1= کاهش درآمد: فرانچایزی باید از ابتدا وجهی به فرانچایزر بپردازد؛

سپس باید به ازای هر فروش نیز درصدی را به فرانچایزر بدهد.

همین امر باعث کاهش درآمد می شود.

فرانچایزر به سود خالص فرانچایزی کاری ندارد و همان ابتدا از فروش درآمد خود را بر می دارد.

2= انجام کار به روش دیگران: کار را باید به دستور و استانداردهای دیگران انجام داد؛

حق کمترین دخالت در فرآیند بهره برداری و کسب و کار وجود ندارد.

حتی در برخی موارد حق تغییر ظاهر مغازه بدون تائید فرانچایزر هم وجود ندارد.

اگر در برخی از قراردادهای فرانچایزر ذکر شده باشد فرانچایزی به خاطر تخطی از قوانین و استاندارد شدیدا جریمه می شود.

3= کار سخت و زیاد: در مدل فرانچایز باید به سختی کار کرد، به خاطر درصد بالای حق امتیاز فرانچایزرباید فروش زیادی داشت.

پس باید ساعات بسیاری کار کرد و هزینه ها را کم کرد.

4= عدم کنترل روی کار خود: فرانچایزی روی کار و روش های آن و محصولات و امکانات و طراحی آن هیچ دخالتی ندارد.

ممکن است اشتباهات مدیریتی از طرف فرانچایزر، طراحی بد محصول و کیفیت پایین آن و یا هر نقص دیگری از طرف مدیریت فرانچایزی را به نابودی بکشد، بی آن که تقصیری داشته باشد.

5= وابستگی شدید به صاحب برند: با توجه به ذات پروژه که فرانچایز می باشد.

کلیه امور تامین مواد اولیه، لجستیک، برنامه ریزی، تبلیغات، آموزش و غیره کلاً متاثر ار فرانچایزر می باشد.

 

معایب برای فرنچایز دهنده:

1= مدیریت سخت تر: مدیران فرنچایزی را استخدام نکرده اند؛ با آنها قرارداد مشارکت تجاری دارند.

پس نمی توانند به راحتی آنها را مدیریت کنند؛ تغییرات سخت تر و زمان بر تر خواهد بود.

2= سخت تر شدن نوآوری: فرانچایزر اگر بخواهد یک محصول جدید، یک روش جدید یا یک فرآیند جدید را امتحان کند.

تا زمانی که بخواهد همه زیردستان خود را با روش جدید آشنا کند زمان زیادی طول می کشد.

به همین دلیل نوآوری سخت تر و کندتر می شود.

 

?

?

  

طراحی فودکورت چیست؟

طراحی فودکورت: وقتی به تاریخچه فود کورت نگاه می کنیم.

به طور مشخص نمیتوان تاریخ دقیق و قطعی برای اولین فودکورت اعلام نمود.

اما شاید بتوان گفت اولین فود کورت در سال 1974 درکشور آمریکا، در مرکز خرید پاراموس پارک در نیوجرسی افتتاح شد.

البته قبل از آن تلاش ناموفقی در سال 1971 در این زمینه صورت گرفته بود.

با این حال فود کورت نیوجرسی نخستین تجربه موفق این کافه ها بود که شامل تعدادی از رستوران ها وکافی شاپ با غذاهایی متفاوت و متنوع ، در قالب یک مجموعه گردآوری شده بود.

فود کورت یعنی مجموعه غذایی و نوشیدنی و به همین دلیل این نام برآن نهاده شد.

که تعدادی رستوران و کافی شاپ در یک مجموعه با سالن مشترک قرار گرفته است.

و آن را عرصه غذا یا فود هال FOOD HALL نیز می گویند.

هدف از ایجاد این فود کورت ارائه خدمات غذا به افرادیکه برای خرید مراجعه کرده بودند.

تا این افراد بتوانند همان جا یک غذای سریع و مختصر بخورند و به ادامه خریدشان بپردازند.

راه اندازی فوت کورد FOOD COURT برای اولین بار بسیار موفقیت آمیز بود.

و این جرقه باعث شد تا در بسیاری از کشورها در مجموعه های تجاری بزرگ طراحی فودکورت جزء اصلی ترین ارکان آن می باشد.

[caption id="attachment_4688" align="aligncenter" width="1843"]? طراحی فودکورت طرح و ساخت پرسا[/caption]

 

علت و دلایل ایجاد

مراکز خرید و مجتمع های تجاری بزرگ همیشه از پر رفت آمدترین و شلوغ ترین فضاهای سرپوشیده مکان شهری می باشد.

مشتریان و افراد داخل این مراکز به جز خرید کردن مایحتاج خود معمولا به عنوان تفرح یا یک سرگرمی نیز به آن نگاه می کنند.

که وجود یک مجموعه رستوران یا محل غذاخوری این سرگرمی را تکمیل می کند.

علاوه بر آن افرادی که صرفا برای خرید آمدند میتوانند غذا مختصر و متنوع سرپایی میل کنند و به خرید خود ادامه دهند.

اصلی ترین دلیل ایجاد فودکورت مکانی برای پاسخگویی به طیف وسیعی از ذائقه افراد در حین خرید یا گردش به صورت مختصر و سریع می باشد.

و باعث افزایش ماندگاری و طولانی تر شدن مدت حضور مراجعین در آن مرکز تجاری می باشد.

از این رو متوسط میزان فروش واحدهای تجاری افزایش می یابد.

 

مزایا فودکورت

در رستوران ها یا محل ها غذا خوری مانند فودکورت ها مخاطبان با توجه به فرهنگ و کشور خود آداب غذایی متفاوتی از خود نشان می دهند.

در ایران معمولا فرهنگ تقسیم کردن و به اشتراک گذاشتن غذا های متنوع سر یک میز بسیار مرسوم است.

تنوع غذایی و غرفه های متعدد در فودکورت ها باتوجه فرهنگ غذایی ذکر شده بسیار مورد استقبال گرفته و سلیقه های متفاوت را پاسخ می دهد.

سلایق و طیف های مختلف مردم برای مثال افراد گیاه خوار یا جوانان به همراه افراد مسن، همه ی مخاطبان میتوانند در این فضا سرویس بگیرند.

که در کمتر رستورن یا کافی شاپی در این حد تنوع منویی مشاهده می شود.

ضمن اینکه به دلیل سلف سرویس بودن غذا، عملاً قیمت غذاها اقتصادی تر خواهد بود.

و تجربه غذاخوردن در یک سالن بزرگ مشترم که افراد مختلف در آن حضور دارند تجربه خاص خود را دارد.

 

معایب فودکورت

در پارگراف بالا به فرهنگ اشتراک گذاری غذا در ایران اشاره شد که یکی از اصلی ترین مزایای فودکورت ها پاسخ دادن به این تنوع طلبی غذایی بود.

اما در مواردی خود این تنوع میتواند برای فودکورت مشکلاتی ایجاد کند.

برای مثال تصور کنید که چند نوع غذا از غرفه های متفاوت روی میز شما وجود دارد.

که غذا ی یکی از غرفه ها از کیفیت خوبی برخوردار نیست و شما را به عنوان مخاطب راضی نمی کند در حالی که سرویس بقیه غرفه در کیفیت مناسبی قرار دارد.

در این مرحله شما به عنوان مخاطب مشکل را در یک غرفه نمی بینید و کل مجموعه را به عنوان فودکورت نامناسب در نظر می گیرید.

حتی با وجود کیفیت عالی غرفه های دیگر شاید هرگز بعد از این به فودکورت مذکور مراجعه نکنید.

فودکورت ها عموما فضایی با منو اقتصادی و مقرون به صرفه هستتند که خدمات غذایی متنوعی را در حد معمول برای یک وعده مختصر ارائه می دهند.

در طراحی فودکورت تعریف خدمات ویژه ( مانندvip, cip  ) و خدمات خاص در این مکان جایگاهی ندارند.

و اگر فردی مراسم، تولد یا دورهمی در نظر داشته باشد فودکورت ها مکانی مناسبی برای آن نیستتند.

شلوغی و تعداد زیاد افراد در مراکز خرید به تبع در فودکورت های آن می تواند برای بعضی از افراد ناخوشایند باشد.

[caption id="attachment_4689" align="aligncenter" width="1843"]? طراحی فودکورت طرح و ساخت پرسا[/caption]

موارد طراحی فودکورت:

وقتی یک پروژه فود کورت تعریف و ایجد می شود؛

مواردی هست که بایستی توسط تیم طراحی و مشاوره برنامه ریزی شود که اهم آن شامل موارد زیر است:

1= تعین محل و فضا در طراحی فودکورت:

محل احداث این فضا می تواند به عنوان بخشی از مجتمع تجاری، یک مرکز خرید یا به عنوان یک فضای مستقل به صورت سرپوشیده باشد.

(برای مثال فودکورت راه چوبی در پارک آب و آتش موارد مشابه)

2= مخاطب در طراحی فودکورت:

برای سرویس دهی و بهره بردای بهتر از مجموعه باید اول تنوع مخاطبان را بدانیم تا باتوجه به منو غذایی وتعداد غرفه ها غرفه ها طراحی گردد.

(برای مثال بیشتر طیف جوانان و جمع های دوستانه هستتند یا خانواده ها به همراه کودکان)

3= تعداد و نوع منو غرفه ها:

در طراحی فودکورت و غرفه ها، بایستی منو آنها باتوجه به طیف و ذائقه مخاطبان ایجاد شوند؛

تا بتوانند پاسخگوی سلیقه آنها باشد.

(برای مثال اگر بیشتر مخاطبان این فودکورت جوانان هستتد غرفه هایی با منو فست فود، کافی شاپ و غیره بیشتر باشد)

تعداد این غرفه ها باتوجه به مطالعات فنی اقتصادی و استاندارد های مشخص تعیین می شوند تا فودکورت از نظر اقتصادی و عملکردی موفق باشد.

4= زیر ساخت ها و لجستیک در طراحی فودکورت:

در طراحی فودکورت ارتباطات عمودی و افقی، دید، نور و به خصوص تهویه مناسب به علت وجود آشپزخانه، سالن و غرفه های متعدد، فضاهای خدماتی برای کارکنان به عنوان سرویس بهداشتی و رختکن پرسنل، توجه به طیف کودک و نوجوان (به عنوان مثال در نظر گرفتن منو کودک و فضایی برای خدمات به کودکان) باید حتما مورد توجه قرار گیرند.

?

?

  

تعریف راه اندازی کترینگ:

راه اندازی کترینگ: تهیه و آماده سازی غذا و نوشیدنی برای پذیرایی، وقایع، مناسبت های اجتماعی، رویدادها و غیره تعریف می شود.

این خدمات می تواند در محل پذیرایی انجام شود و یا در محل دیگری تهیه شده و به محل پذیرایی منتقل شود.

واژه “کترینگ”  اولین بار توسط تاجران دریایی ابداع شد.

که جزء اولین کسانی بودند که عوامل کترینگ ها را با کشتی می بردند تا در طول سفر از سایر افراد در کشتی پذیرایی کنند.

در بیست سال گذشته مردم ایران شاهد رشد روز افزون صنعتی به نام “تهیه غذا” یا همان “کترینگ” بودند.

شاید اینطور پنداشته شود که این یک صنعت جدید باشد.

و به اقتضای شرایط جوامع مدرن قرن بیستم ایجاد شده باشد که البته چندان دور از منطق هم نیست.

واقعیت این است که پیدایش” کترینگ” یا همان “تهیه غذا ” ، به هزاره چهارم قبل از میلاد در چین بر می گردد.

فرهنگ پذیرایی مجالس های بزرگ و مجلل در مصر باستان هم در همان زمان مشابه ظهور پیدا کرده بود.

بیشتر خدمات پذیرایی در آن زمان توسط بردگان ارایه می شد.

?

راه اندازی کترینگ طرح و ساخت پرسا

تاریخچه:

یونانیان باستان هم تجارت غذا را به شکل سرویس های رایگان در مهمانسرا ها و اماکنی از این دست ایجاد کرده بودند که در دوران امپراطوری روم رواج داشت.

در امپراطوری روم اساسا” کترینگ ها برای پذیرایی از سربازان رواج داشتند.

و در قرون وسطی خدمات کترینگ ها حول محور پذیرایی از  راهبان مسیحی و زائرین آنها در اروپا بود.

اواخر قرون وسطی بود که ظهور نظام مالی و بورژوازی جدید باعث محبوبیت و رونق این کسب وکار شد.

در قرن چهارده و پانزده قانون گذاران آلمانی این صنعت را مورد توجه قرار داده.

و برای غذاها و مشروبات قوانین خاصی را برای اولین بار وضع نمودند که نشان از رونق وسیع این صنعت در اروپا در آن زمان دارد.

اما هنوز این نوع پذیرایی ها مختص به مهمانی ها و جشن های درباری و سلطنتی و یا نجیب زادگان بوددر قرن هجدهم و پس از انقلاب فرانسه و با از بین رفتن طبقه اشراف، صنف کترینگ راه خود را به سمت فروش خدمات و محصولات خود به اقشار جامعه باز کرد که حاصل آن پیدایش اولین رستوران های فرانسوی بود.

در امریکا صنعت کترینگ هنوز بسیار جوان است.

رشد چشمگیر:

رشد چشمگیر کترینگ در آمریکا بعد از جنگ دوم جهانی آغاز شد.

شرکت هایی که کار تهیه غذای جنگ را انجام می دادند بعد از اتمام جنگ مجبور شدند به نوعی فعالیت خود را ادامه دهند.

البته رشد اقتصادی بعد از جنگ و ثروتمندتر شدن روز افزون مردم این تقاضا را برای آنها ایجاد کرد.

و خدماتی که قبلا در انحصار افراد خاص قرار داشت عمومی شد.

بهبود یافتن صنعت حمل و نقل، نوآوری های فنی، افزایش ناگهانی جمعیت، توسعه صنعت توریسم و بهبود خدمات رفاهی برای کارآمدتر شدن نظام اداری و شغلی کشورها صنعت کترینگ را به اوج محبوبیت و شهرت خود رسانده است.

به طوری که امروزه در تمام مناسبت های اجتماعی اعم از مجالس و مهمانی ها و سمینارها ، سلف سرویس های شرکتها و ادارات ،کارخانه ها و مدارس و دانشگاه ها این کترینگ ها هستند که وظیفه پذیرایی و ارایه خدمات را به عهده دارند.

صاحبان مشاغل برای بالا بردن انضباط پرسنل خود و بهبود شرایط شغلی و افزایش بهره وری آنها اقدام به تدارک ساز و کار تهیه و پخت غذا در محل کار خود و یا استفاده از خدمات آنها می کنند.

آماده کردن غذای سالم و خوش طعم آن هم با سرعت بالا برای تعداد زیادی سفارش، حتی اگر محل کترینگ به اندازه ی کافی بزرگ باشد.

تا سر آشپز اصلی تمامی مراحل را انجام دهد؛ کار بسیار دشواری است.

از سوی دیگر نظارت دائم بر کل فرآیند انبار، آماده سازی، تولید و غیره در راه اندازی کترینگ مشکلات خاص خود را دارد. این صنعت رقیب های بسیاری هم دارد.

و این کسب و کار به نسبت پر طرفدار است بنابر این لازم است حوزه ی تخصصی فعالیت خود را در کترینگ مشخص کنید و بعد وارد این صنعت شوید.

?

راه اندازی کترینگ طرح و ساخت پرسا

حوزه های راه اندازی کترینگ:

1= راه اندازی کترینگ برای شرکت و اداره ها: یکی از مهمترین مشتری های کترینگ شرکت ها و اداره ها می باشند.

که برای دسترسی به نیازهای این گروه خاص باید منو کترینگ را مفصل در نظر گرفت باید شامل صبحانه و عصرانه نیز باشد.

2= راه اندازی کترینگ برای حوزه خصوصی: سرویس دهی به مراسم و مهمانی خانوادگی و دور همی مناسب می باشد.

برای موفقیت در این حوزه باید مهارت آشپزی بالایی داشته باشید که با در خواست های مشتری ها یکی باشد.

موضوع مهم در راه انداری کترینگ منو پروژه می باشد؛

که موجب تمایز آن پروژه با سایر کترینگ ها خواهد بود.

انتخاب سبک منو، نوع سرو غذا و کیفیت طعم و رسپی های غذاهای پیشنهادی و خدمات تشریفات و پذیرایی در موفقیت نقش کلیدی دارند.

زمانی که می خواهید ایده راه اندازی کترینگ را عملی کنید باید چند سوال مهم را از خود بپرسید:

1= چه نوع غذاهایی را در منو خواهید آورد: غذا ها بایستی شامل تمام ذائقه ها باشد.

2= ظرفیت کترینگ شما در روز چه مقدار است: تعداد غذاهایی که در روز قرار است سرو شود برای چند نفر در نظر گرفته شده است.

3= به چه تعداد نیروی کار نیاز خواهید داشت: کارکنان برای تهیه مواد غذایی اولیه، آماده سازی، آشپزخانه، مدیریت و غیره

?