طراح و ساخت پرسا

?

  

طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی

چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی: طراحی آشپزخانه صنعتی بر اساس ضوابط، استانداردها، اصول و مبنا و فرآینده مشخص انجام می گیرد.

که در همه جای دنیا یکسان می باشد.

اما در ابتدای مراحل طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی بایستی به موارد زیر توجه داشت:

1=ظرفیت تولید غذا در واحد زمان

2= نوع ماشین آلات و تجهیزات صنعتی

3= سطح تشریفاتی و کیفیت پذیرایی مورد انتظار

4= مساحت، زیربنا و زیر ساخت های انرژی و تاسیساتی

5= استاندارد و ایمنی و بهداشت که طراحی آشپزخانه صنعتی بر آن مبنا انجام می گردد.

در طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی چارچوب های زیر حتما بایستی توسط تیم طراحی مورد نظر قرار گیرد.

رعایت موارد زیر شرط کلیدی ایجاد یک پروژه ی خوب و موفق می باشد.

1= برنامه ریزی جهت رعایت اصول و ضوابط فنی-مهندسی ملی و بین المللی

2= انتخاب ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزارکار متناسب با منو غذایی و ظرفیت تولید

3= نحوه ی تقسیم بندی فضا و ارکان اصلی آشپزخانه و ایجاد ارتباط موثر بین آنهاجهت داشتن راندمان کاری ایده آل و مطلوب

4= نگاه ویژه به فاز اول بهره برداری،فاز نهایی و توسعه و متدولوژی بهره برداری

5= ساختار وسبک منو غذایی و خدمات قابل ارائه در پروژه (تشریفات، پذیرایی، خدمات، سرویس و غیره)

بطورکلی در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی موضوعات بالا بسیار مهم و کلیدی می باشد.

و عدم توجه به هریک از موارد باعث می شود که راندمان عملکرد آشپزخانه صنعتی کمیت و کیفیت مطلوب و ایده آل را نداشته باشد.

بسیاری از پروژه هایی که با الگوی اشتباه طراحی و ساخته می شوند.

هنگام آغاز بهره برداری متوجه نواقص شده و حتی در برخی موارد قبل از افتتاحیه تخریب ابنیه و تاسیسات بایستی انجام شود.

[caption id="attachment_4684" align="aligncenter" width="1843"]? چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا[/caption]

اصولا عدم طراحی مناسب و انتخاب تجهیزات و ماشین آلات غیر اصولی مسائل و چالش های زیر را به دنبال خواهد داشت:

1= تاخیر زمانی در فرآیند تهیه و تولید و پخت غذاهای گرم و در نتیجه افت کیفی غذا

2= عدم امکان تولید غذاهای سرد با کیفیت بالا و مطلوب

3= افزایش تعداد مناسبی پرسنل شاغل آشپزخانه در ظرفیت تولید یکسان و افزایش هزینه و قیمت تمام شده غذا

4= عدم وجود سیرکولاسیون مناسب جهت تولید با راندمان

5= پایین بودن نسبی راندمان عملکردی و اقتصادی آشپزخانه و کاهش سودآوری پروژه

برخلاف تصور اکثر فعالان در صنعت رستوران، صنعتی شدن یک آشپزخانه صرفا به مفهوم خرید ماشین آلات و تجهیزات مدرن آشپزخانه صنعتی نیست.

و لحاظ کردن اصول و استانداردها و رعایت کردن ضوابط ایمنی و بهداشت، قوانین تشریفات و پذیرایی، استاندارد های فنی-مهندسی و سایر شاخص های مرتبط شرط لازم و کافی طراحی چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی است.

لیکن استفاده از ماشین آلات و تجهیزات صنعتی در آشپزخانه صنعتی، صرفا یک اقدام جهت افزایش راندمان عملیات تهیه و پخت غذا در آشپزخانه صنعتی می باشد.

و صرفا خرید ماشین آلات و تجهیزات صنعتی به تنهایی نمی تواند به عنوان صنعتی کردن آشپزخانه در نظر گرفته شود.

نکات مهم و تاثیر گذار

در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بایستی:

تیم طراح و سازنده آشپزخانه در ابتدا به نکات مهم و تاثیرگذاری توجه نمایند و فرایند طراحی،ساخت، تجهیز دارای یک الگوریتم معین باشد.

اصول طراحی و چیدمان ماشین آلات صنعتی در اکثر آشپزخانه های صنعتی تابع ضوابط و استاندارد های معین و مشخص می باشد.

که بخش عمده آن بر اساس اصول فنی و مهندسی، همچنین استانداردهای آشپزی صنعتی است.

هرچند بسته به پروژه، سبک منو و ظرفیت غذا نوع طراحی و فضا های پروژه متغیر خواهد بود.

به عنوان مثال یک آشپزخانه صنعتی در صنعت هوایی در مقایسه با آشپزخانه صنعتی ی بیمارستان تفاوت های زیادی در بخش های انبارش، آماده سازس و تولید دارند.

و طبعا استاندارد های طراحی و ساخت و تجهیزات این دو پروژه تفاوت عای چشمگیری دارند.

در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بر اساس مولفه و مبانی مطالعاتی، فنی و اقتصادی اقدامات اولیه صورت گرفته.

و پس از تصویب نهایی توسط گروه مشاور و کارفرما بایستی طراحی و چیدمان آغاز گردد.

از این رو ارکان و فضاهای اصلی آشپزخانه صنعتی بایستی در طرح از ابتدا لحاظ گردد.

لازم به ذکر است بر اساس نوع پروژه ها و کاربری های مختلف (مانند هوایی، دریایی، ریلی، زمینی، درمانی، گردشگری و غیره)  تعدادی از فضاها مربوط به آشپزخانه صنعتی اضافه یا کم می شود.

[caption id="attachment_4685" align="aligncenter" width="1843"]? چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا[/caption]

لیکن عموما فضاهای اصلی زیر در اکثر پروژه ها وجود دارند:

1= دریافت مواد اولیه:

این قسمت جهت دریافت مواد اولیه غذایی شامل مواد خشک، کنسروها، مواد پروتئینی و سبزیجات (که بر اساس شرایط منجمد یا در دمای یخچال نگهداری می شوند) و سایر موارد تحویل می شود.

البته بسته به نوع پروژه ظروف، مواد شوینده ملزومات مصرفی اولیه و غیره که به صورت دوره های مختلف دریافت می شود، در طراحی انبارها تاثیر مهم دارند.

مهمترین عملیات این قسمت دریافت، تورین و کنترل کیفیت اقلام می باشد.

در پروژه های بزرگ با ظرفیت بالا ریز فضاهایی به این بخش اضافه می شوند.

2= نگهداری زباله:

با توجه به اینکه مواد اولیه غذایی دارای بسته بندی باشند (مانند کنسروها، روغن، رب و برنج و...).

یا به صورت فله یا عمده خریداری شوند (گوشت، مرغ، سبزیجات و ...) در فرآیند انبارش و آماده سازی دارای ضایعات و زباله خواهند بود.

که جمع آوری و خارج کردن آنها مستلزم تعبیه مکانیزمی جهت نگهداری و خروج زباله می باشد.

این موضوع باید دارای برنامه ریزی منظم کنترل و زمانبندی باشد.

3= سردخانه:

سردخانه ها وظیفه نگهداری مواد فاسد شدنی را به عهده دارند.

سردخانه ها در دو گروه بالای صفر و زیر صفر تقسیم بندی می شوند.

لازم به ذکر است در آشپزخانه های صنعتی کوچک (مانند: فود کورت، ساندویچ و موارد مشابه) ایجاد سردخانه الزامی نیست.

معمولا در این پروژه ها یخچال ها یا فریزر استفاده می شود.

سردخانه ها برای نگهداری مواد اولیه در شرایط دما و رطوبت کنترل شده استفاده می گردد.

و ابعاد و اندازه، جهت بازشوها و سایر موارد بایستی توسط تیم تخصصی مشاوره و طراحی برنامه ریزی و پیاده سازی می شود.

?